在统筹新冠肺炎疫情防控和经济社会发展的背景下，餐饮业领军代表和行业标杆在促消费、稳就业等方面发挥了重要的引领作用。

8月30日，在2022数智化全产业链赋能餐饮高质量发展推进会上，中国烹饪协会发布《2021年度餐饮企业百强和餐饮五百强门店分析报告》。报告显示，餐饮企业百强总营业收入3649亿元，同比上涨23.2%，五百强门店总营业收入同比上涨20%，两者涨幅均要高于整个餐饮行业。

其中，餐饮企业百强和五百强门店营业收入实现50%以上的比重均为10%，比2020年都上涨了6个百分点。营业收入实现正增长的比重分别为93%、85%，比2020年大幅增长49个、54个百分点。增幅在20%～50%的比重较高，分别占到百强企业和五百强门店的30%、32%。负增长的比重分别收窄至7%、15%。

分业态来看，中快餐、餐馆酒楼、火锅为2021年餐饮百强的主力业态，三大业态占百强企业七成席位。团膳、休闲餐饮表现抢眼，营收增速分别大幅增长43.7%、39.5%。小吃继2020年入围餐饮百强，2021年数量又有增加，发展潜力可期。

从盈利水平来看，餐饮企业百强整体利润同比增长18%，五百强门店整体利润同比增长52.3%。其中，37%的百强企业、46%的五百强门店利润增长率都在20%以上。但仍有43%的百强企业、33%的五百强门店利润总额呈负增长，两级分化显著。

报告显示，餐饮企业百强平均销售利润率为7.1%，比前一年上涨了1.1个百分点。国际美食、小吃等业态销售利润率都比较高，均超过了10%;快餐销售利润率比2020年上涨了2.8个百分点;餐馆酒楼的销售利润率相对稳定，与上年基本持平;休闲餐饮、火锅竞争加剧，销售利润率比上年有所回落;宾馆餐饮仍是销售利润率最低的业态，需要不断提升科学管理水平和增强盈利能力。

与此同时，餐饮五百强门店展现了“小而精”的特性，平均销售利润率达到13.7%，高于上年1.9个百分点。国际美食的盈利能力最强，达到了44%;宾馆餐饮是负盈利状态，达-0.6%。国际美食、火锅相比前一年盈利能力显著增强。提质增效是面临的共同问题。

在拓展经营、深耕业务收获成绩的同时，餐饮企业也不得不面临成本急剧上升的现实。2021年，随着营业规模的扩大，疫情防控的常态化，餐饮企业各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。60%的餐饮企业百强和近六成五百强门店员工人数有所增加，人工成本大幅上涨27.8%。在经历2020年的疫情后，餐饮企业积极探索创新，加大了研发投入，研发费用显著增长。另外，随着2020年税费优惠政策的到期，餐饮企业社保费用、税费支出增长较快。

疫情反复，餐饮堂食时有受限，也带动了餐饮企业数字化再提速，数字化订单带来的销售额比重越来越高，外卖业务成为餐饮企业营收增长的主要驱动力。越来越多的百强企业把推动非堂食业务盈利性增长作为重点战略，充分利用线上线下渠道，满足人们不断增长的居家餐饮消费需求。外卖模式也从原来主要靠第三方公域平台的外卖系统，逐渐调整为“第三方平台+自营外卖小程序”。通过搭建企业的外卖程序，实现与会员系统的互通，增强与顾客黏性，积累私域用户池，减少第三方平台佣金成本支出。同时，餐饮企业持续加大研发投入，积极推进平台建设、技术创新，带动自主创新能力的提升和技术升级，以创新求变克服疫情带来的不利影响。(李子晨)

关键词： 中国烹饪协会 2021年度餐饮企业百强报告 餐饮企业营业收入 外卖模式